OFFREZ UNE EXPERIENCE A VIVRE POUR ATTIRER LE CLIENT CHEZ VOUS

Neuf tendances incontournables de la restauration 2.0

Expérience, expérience et encore de l’expérience! Joachim Stranger de Foodservice Alliance sait que c’est sur ce point qu’il faut miser collectivement. Surtout si l’on veut faire le poids face aux repas livrés à domicile que le client peut se procurer en un simple clic. Joachim distingue neuf tendances qui permettront aux restaurants de se distinguer dès aujourd’hui, mais surtout demain, en offrant une expérience unique à vos clients dans votre établissement.

10% DU FOODSERVICE EN CROISSANCE

“Le secteur du foodservice est en plein bouleversement”, explique Joachim Stranger de Foodservice Alliance dans sa conférence sur l’innovation dans la restauration d’entreprise proposée à Horeca Expo. 65 pour cent des entreprises actives dans l’alimentaire restent, en effet, à la traîne, et seules 10 pour cent affichent une réelle croissance. C’est ce qui ressort d’une étude réalisée par Foodservice Alliance auprès de 12.000 consommateurs belges. 

“Ces dix pour cent d’entreprises ont toutes un point commun”, poursuit Joachim. “Elles innovent constamment et n’ont pas peur de changer. Elles ont en général une stratégie nettement plus adaptée. Ces restaurants ont tous quelque chose d’unique: plus jamais un petit plat mijoté sans sa touche d’innovation. Et de modernité. Ils ont même souvent l’ambition de s’imposer comme chaîne et misent tout sur l’expérience qu’offrent leurs produits. Ceux qui s’accrochent coûte que coûte aux vieilles traditions, sont voués à terme à céder la place à de nouveaux entrepreneurs.”

PRIORITE AU PRIX ET A LA QUALITE

Joachim: “Lorsque les gens ont un budget plus limité, nous nous attendons à ce que le prix soit un élément décisif, quitte à perdre en qualité. Mais tout est justement une question d’équilibre entre les deux. L’intérêt pour le prix augmente, mais au même titre que celui pour la qualité. Et ce sont ceux qui arrivent à gérer ces deux aspects qui en ressortent comme grands gagnants, puisque la qualité ne doit pas forcément être synonyme de produits plus chers. On trouve ainsi des concepts Fast Casual, qui affichent la meilleure croissance.” Il s’agit de restaurants comme Frites Atelier de Sergio Herman et Würst de Jeroen Meus qui servent des produits bon marché interprétés en concept d’expérience unique.

L’EXPERIENCE EST ESSENTIELLE

“L’expérience est de plus en plus importante”, souligne Joachim. “La qualité dans l’assiette est aujourd’hui une exigence de base. Ce qui permet de se distinguer à présent, c’est l’expérience, tout tourne autour de ce concept!”

Joachim Stranger: “Ceux qui s’accrochent aux vieilles traditions, sont voués à céder la place à de nouveaux entrepreneurs.”

TENDANCES ALIMENTAIRES GENERALES

Couch consumers

Joachim: “Aujourd’hui, le consommateur n’a même plus besoin de quitter son divan pour commander quelque chose. Tout se fait depuis son smartphone. Il est donc d’une importance capitale que le client puisse être servi depuis son fauteuil, ou alors de lui offrir une expérience telle qu’il aura justement envie de quitter son fauteuil. Plus il est facile de consommer, plus il y a besoin d’expérience associée à cette consommation. La Tram Experience à Bruxelles, par exemple. Les clients se font servir un dîner dans un tram en marche qui traverse Bruxelles le soir, simplement pour associer une expérience au repas. Cet exemple démontre bien que l’expérience va au-delà de ce que l’on trouve dans l’assiette. Cela marche aussi pour faire quitter son bureau à un travailleur, naturellement.”

Créer du sens

Joachim: “Cela peut évidemment aller encore plus loin. En Amérique, ils le crient sur tous les toits, il faut créer du sens, appliquer le concept du meaningfulness. En consommant un produit, on doit trouver que le monde a tout d’un coup quelque chose de meilleur: c’est aussi simple que cela. Seppe Nobels l’a bien compris avec son enseigne Graanmarkt 13 à Anvers. Sa mission dans son restaurant consiste à lutter contre le gaspillage alimentaire. Il cherche à être autosuffisant, avec sa propre culture en périphérie d’Anvers d’où viennent tous ses légumes.”

Un mode de vie

Joachim: “La tendance repose sur trois piliers: proposer quelque chose de meilleur pour la santé, pour l’environnement et pour le bien-être animal. Une alimentation végétarienne, végane, équilibrée, tout se retrouve dans cette catégorie. La santé est importante. L’exemple d’une entreprise qui a anticipé cette tendance, c’est celui de Jus Jus. Une cure à base de jus livrés directement à domicile, car les jus tout frais pressés sont excellents pour la santé.”

CONCEPTS

Fast casual

Joachim: “Le fast casual est le concept qui offre le meilleur potentiel de croissance pour les restaurants et les traiteurs. Les concepts fast casual se situent entre le fast food et le restaurant foodservice. On travaille des produits de base, simple et bon marché, en misant davantage sur l’expérience. C’est un concept intelligent, puisque l’expérience va pousser le client à dépenser plus. Le principe de base repose sur l’upselling de produits simples, comme les haute dogs de Jeroen Meus dans son restaurant fast casual baptisé Würst.” 

Comfort food

Joachim: “Le comfort food consiste en une alimentation au caractère nostalgique, qui fait du bien. Pistolet Original à Bruxelles applique ce concept avec un vrai produit basique: le pistolet belge. Créez une nouvelle expérience autour d’un produit que tout le monde connaît et avec lequel nous avons grandi, et vous attirerez de nombreux clients.”

Authentic food

Joachim: “On voit de plus en plus de restaurants à la carte réduite, mais axée sur des plats préparés à base de produits locaux. Beaucoup de concepts de cuisine transparente en découlent, souvent d’inspiration asiatique, mais aussi d’Amérique latine ou centrale. Le restaurant Bún à Anvers en est un exemple. Il propose une carte de street food vietnamienne à base de produits locaux.”

Sharing

Joachim: “Cette tendance a vu le jour avec les tapas, qui ont beaucoup inspiré le paysage gastronomique. A nouveau, c’est une question d’expérience: manger au milieu de la table, partager ce que l’on mange, la nourriture devient un sujet de conversation, ...”

Caractère unique

Joachim: “Un endroit unique, c’est une expérience à vivre, mais on peut aller plus loin encore. Prenez le cas du Volta’s Summer Pop-Corn Camp. Le patron du Volta à Gand a remarqué que son établissement ne faisait pas de bons chiffres en été, parce qu’il n’avait pas une grande terrasse. Il a demandé à un ami fermier s’il pouvait déplacer son restaurant dans un de ses champs de maïs pour la durée de l’été. Il a acheté une tente safari et a aménagé un labyrinthe jusqu’à son restaurant, qui affiche complet tous les jours. Il existe toutes sortes de concepts dans ce genre: dinner on a lake, dinner in the sky, et bien d’autres encore, tous dans des endroits uniques afin de maximiser l’expérience proposée.”

Food markets et tendances

Joachim: “Notre étude montre que les food festivals exercent une forte concurrence à l’encontre des établissements horeca existants. Ils sont très accessibles et offrent un choix très large. Ces events mettent beaucoup la qualité en avant, mais à petit prix. Ce ne sont plus juste des hotdogs et des hamburgers comme sur les marchés d’avant, mais bien des produits premium que l’on pourrait aussi retrouver dans la catégorie des produits fast casual.”